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1、勾芡，是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的一种加工工艺，芡汁是由淀粉兑水制作而成的。

2、不同的淀粉具有不同的特性，能调制出不同类型的芡汁，继而达到不同的勾芡效果。